قیمت تمام شده غذا یعنی همه پولی که برای آماده شدن یک پرس خرج میکنید: مواد اولیه‌ای که در آن می‌رود، به‌علاوه سهم آن پرس از هزینه‌های ثابت مجموعه مثل اجاره، حقوق و برق. تا این عدد را دقیق ندانید، نمی‌دانید هر غذا واقعا چقدر سود می‌دهد، و قیمت منو بیشتر حدس است تا حساب.
در این مقاله قیمت تمام شده را با یک مثال قدم‌به‌قدم حساب می‌کنیم، می‌بینیم سربار را چطور روی غذاها پخش کنیم و در آخر با همین عدد، قیمت فروش منو را تعیین می‌کنیم.
قیمت تمام شده غذا از چه چیزهایی تشکیل می‌شود؟
دو بخش اصلی دارد:
- بهای مواد اولیه. هر چیزی که مستقیم در غذا یا بسته‌بندی آن مصرف می‌شود: گوشت، نان، سس، سبزیجات، روغن، ظرف و کاغذ.
- سربار. هزینه‌هایی که به غذای خاصی نمی‌چسبند ولی بدون آن‌ها هیچ غذایی آماده نمی‌شود: اجاره، حقوق، برق و گاز، شارژ و تعمیرات.
بیشتر رستورانها فقط بخش اول را حساب می‌کنند و برای همین با اینکه فروش خوبی دارند، آخر ماه سود کمی می‌بینند.
فرمول محاسبه قیمت تمام شده هر پرس غذا
بهای مواد هر پرس = جمع (مقدار هر ماده در یک پرس × قیمت هر واحد آن ماده)
قیمت تمام شده هر پرس = بهای مواد هر پرس + سهم آن پرس از سربار
سه نکته که عدد را درست نگه می‌دارد:
- مقدار را با یک واحد بنویسید. اگر فیله را کیلویی می‌خرید و در غذا گرمی مصرف میکنید، حواستان به تبدیل باشد. جابه‌جا شدن کیلو و گرم رایج‌ترین اشتباه در فرمول غذاهاست.
- قیمت میانگین خرید را بگذارید، نه آخرین قیمت. اگر این ماه دو بار مرغ خریده‌اید، یک بار ارزان‌تر و یک بار گرانتر، قیمت واقعی میانگین این دو خرید است.
- بسته‌بندی را فراموش نکنید. ظرف، کاغذ، پلاستیک و سس‌های تک‌نفره برای غذاهای بیرون‌بر بخش مهمی از هزینه‌اند.
مثال: قیمت تمام شده یک ساندویچ مرغ
با قیمت‌های فرضی:
| ماده |
مقدار در یک پرس |
قیمت خرید |
بهای این ماده |
| فیله مرغ |
۷۵ گرم |
کیلویی ۴۰۰ هزار تومان |
۳۰٬۰۰۰ تومان |
| نان |
۱ عدد |
هر عدد ۶ هزار تومان |
۶٬۰۰۰ تومان |
| سس و سبزیجات |
یک پرس |
|
۵٬۰۰۰ تومان |
| کاغذ بسته‌بندی |
۱ عدد |
هر عدد ۲ هزار تومان |
۲٬۰۰۰ تومان |
| جمع بهای مواد |
|
|
۴۳٬۰۰۰ تومان |
حالا سربار. فرض کنید هزینه‌های ثابت یک ماه مجموعه ۱۸۰ میلیون تومان است و در همین ماه ۹ هزار پرس غذا فروخته‌اید. سهم هر پرس از سربار:
۱۸۰٬۰۰۰٬۰۰۰ ÷ ۹٬۰۰۰ = ۲۰٬۰۰۰ تومان
پس قیمت تمام شده این ساندویچ حدود ۶۳ هزار تومان است. اگر آن را ۷۵ هزار تومان بفروشید، با اینکه مواد اولیه‌اش فقط ۴۳ هزار تومان است، سود واقعی هر پرس فقط ۱۲ هزار تومان است.
سربار را چطور روی غذاها پخش کنیم؟
ساده‌ترین روش همان مثال بالاست: کل سربار دوره تقسیم بر تعداد پرس‌های فروخته‌شده. این روش برای مجموعه‌ای که غذاهایش از نظر زحمت و زمان آماده‌سازی شبیه هم‌اند کافی است.
اما یک پیتزای بزرگ و یک نوشابه به یک اندازه از وقت آشپزخانه و فضای مجموعه استفاده نمی‌کنند. برای همین بهتر است به هر محصول یک ضریب بدهید. مثلا پیتزا ضریب ۳، ساندویچ ضریب ۲ و نوشابه ضریب ۱. سهم هر محصول از سربار به نسبت تعداد فروش ضربدر ضریبش حساب می‌شود و غذاهای پرزحمت، سهم بیشتری از هزینه‌های ثابت می‌گیرند.
دو نکته:
- محصولی که در یک دوره اصلا فروش نداشته، سهمی از سربار آن دوره نمی‌گیرد.
- برای اقلامی که همان‌طور که خریده‌اید تحویل می‌دهید، مثل نوشابه، نان یا بسته‌بندی، ضریب ۰ بگذارید تا سربار نگیرند.
- اگر سربار یک دوره بالا باشد ولی فروش کم، سهم هر واحد از سربار زیاد می‌شود. گاهی همین باعث می‌شود یک کالای ارزان مثل نان در گزارش «زیان‌ده» به نظر برسد. این معمولا یعنی سربار آن دوره نسبت به فروش زیاد بوده یا برای نان ضریب سربار گذاشته شده، نه اینکه قیمت نان غلط است.
برای اینکه هزینه‌های ثابت را کم کنید، کاست کنترل رستوران را بخوانید.
قیمت گذاری غذا در رستوران: از قیمت تمام شده تا قیمت منو
وقتی قیمت تمام شده را دارید، سه روش رایج برای تعیین قیمت فروش هست:
- درصد هزینه مواد هدف. تعیین کنید هزینه مواد اولیه چند درصد قیمت فروش باشد. بسیاری از رستورانها این عدد را حدود ۲۵ تا ۳۵ درصد نگه میدارند. فرمول: قیمت فروش = بهای مواد ÷ درصد هدف. در مثال ما با هدف ۳۵ درصد: ۴۳٬۰۰۰ ÷ ۰٫۳۵ ≈ ۱۲۳ هزار تومان.
- قیمت تمام شده به‌علاوه سود دلخواه. قیمت تمام شده کامل (مواد و سربار) را بگیرید و سود دلخواهتان را به آن اضافه کنید. در مثال ما با سود ۴۰ درصدی: ۶۳٬۰۰۰ × ۱٫۴ ≈ ۸۸ هزار تومان.
- مقایسه با بازار. قیمت غذاهای مشابه در محله و هم‌رده‌های خودتان را ببینید و قیمتی بگذارید که با کیفیت و تجربه‌ای که می‌دهید جور باشد. این روش بدون دو روش قبلی خطرناک است، چون ممکن است قیمت رقیب از قیمت تمام شده شما کمتر باشد.
بهترین کار ترکیب هر سه است: با روش ۱ و ۲ کف قیمت را پیدا کنید و با روش ۳ تصمیم نهایی را بگیرید. بعد از قیمت‌گذاری هم، جای غذاها در منو روی فروش اثر دارد. طراحی منوی سودآور را ببینید.
۷ روز رایگان: قیمت تمام شده غذاهایتان را ببینید
محاسبه قیمت تمام شده با اکسل یا با نرم افزار؟
اکسل برای شروع خوب است: یک شیت برای مواد و قیمت خرید، یک شیت برای فرمول هر غذا و یک شیت برای سربار. مشکل وقتی شروع می‌شود که قیمت‌ها هر هفته عوض می‌شوند. هر خرید تازه یعنی بهروز کردن دستی چند ده ردیف، و هر غذای تازه یعنی یک فرمول تازه. در عمل بیشتر اکسل‌ها بعد از دو سه ماه کهنه می‌شوند.
در نرم افزار رستوران چاشنی این عددها خودشان بهروز می‌مانند:
- فرمول هر محصول در فرم همان محصول، در تب «مواد اولیه و بهای تمام شده» تعریف می‌شود. مثلا هر ساندویچ مرغ = ۷۵ گرم فیله + ۱ نان + ۱ کاغذ، و اینکه از کدام انبار مصرف شود.
- واحد خرید و واحد مصرف جدا. فیله را کیلویی می‌خرید و گرمی مصرف میکنید. سیستم با ضریب تبدیل خودش حساب می‌کند و لازم نیست هر بار دستی تبدیل کنید.
- مواد میانی. اگر سس مخصوص را خودتان از چند ماده می‌سازید، آن را مواد میانی تعریف کنید. با ثبت تولید، مواد اولیه‌اش کم می‌شود و سس با قیمت تمام‌شده خودش وارد انبار می‌شود.
- قیمت هر ماده از حواله‌های خرید حساب می‌شود و با هر خرید تازه، قیمت میانگین خودش بهروز می‌شود.
- با ثبت هر سفارش، از صندوق، سایت یا اپ، مواد مصرفی همان لحظه از انبار کم می‌شود و با لغو سفارش برمی‌گردد. وقتی یکی از مواد یک غذا به نقطه توقفی که تعیین کرده‌اید برسد، آن غذا روی صندوق و سایت خودکار ناموجود می‌شود، و وقتی موجودی به نقطه تأمین برسد، اعلان «وقت خرید است» می‌آید.
- گزارش بهای تمام شده برای هر محصول، بهای مواد هر پرس، سهم سربار، قیمت فروش، درصد سود یا زیان و تعداد فروش دوره را نشان می‌دهد. اینکه کدام هزینه‌ها سربار حساب شوند را خودتان انتخاب میکنید و برای هر محصول ضریب سربار جدا می‌گذارید.
- هشدار عدد ناقص. اگر خریدی بدون قیمت ثبت شده باشد یا انبارگردانی‌ای قیمت‌گذاری نشده باشد، سیستم هشدار می‌دهد که بهای تمام شده کامل نیست.
انبار و بهای تمام شده از پلن ۳ چاشنی در دسترس است. گزارش «خلاصه فروش تعدادی»، یعنی اینکه از هر غذا چند تا فروخته‌اید، در همه پلن‌ها حتی نسخه رایگان هست. برای راه‌اندازی انبار، آموزش راه‌اندازی انبار رستوران و برای دیدن سود و زیان کل مجموعه، نرمافزار حسابداری رستوران را ببینید.
اشتباه‌های رایج در محاسبه قیمت تمام شده
- فقط حساب کردن مواد اولیه و نادیده گرفتن سربار.
- جابه‌جا شدن واحدها، مثلا نوشتن ۱۰۰ کیلو به‌جای ۱۰۰ گرم. علامتش این است که موجودی یک ماده با سرعت عجیبی منفی می‌شود.
- ثبت نکردن خریدها. ماده‌ای که در فرمول هست ولی خریدش ثبت نشده، قیمت ندارد و موجودی‌اش هر روز منفی‌تر می‌شود.
- فراموش کردن ضایعات. گوشتی که موقع آماده‌سازی دور ریخته می‌شود، بخشی از هزینه همان غذاست. ضایعات را جدا ثبت کنید تا عددها واقعی بمانند.
- بهروز نکردن قیمت منو وقتی قیمت مواد بالا رفته است.
سوالات متداول درباره قیمت تمام شده غذا
هزینه مواد اولیه چند درصد قیمت فروش باشد؟
عدد ثابتی نیست، ولی بسیاری از رستورانها آن را بین ۲۵ تا ۳۵ درصد نگه میدارند. غذاهای گرانتر مثل استیک معمولا درصد بالاتر و نوشیدنیها درصد پایینتری دارند.
با تورم و تغییر قیمت‌ها چه کنم؟
قیمت تمام شده را با قیمت میانگین خریدهای اخیر حساب کنید و هر وقت مواد اصلی گران شد، قیمت منو را دوباره بسنجید. در نرم‌افزاری که قیمت را از خریدها می‌خواند، این عدد خودش بهروز می‌شود.
قیمت تمام شده نوشیدنی و قهوه هم همین‌طور حساب می‌شود؟
بله. برای یک لیوان قهوه، مقدار قهوه، شیر، شکر، لیوان و درب را با قیمت خریدشان جمع کنید و سهم سربار را اضافه کنید. برای کافه‌ها، سود کافه چقدر است؟ را هم ببینید.
آیا نسخه رایگان چاشنی قیمت تمام شده را حساب می‌کند؟
خیر. انبار، فرمول محصول و گزارش بهای تمام شده از پلن ۳ است. در نسخه رایگان می‌توانید ببینید از هر غذا چند تا فروخته‌اید. قیمت همه پلن‌ها در صفحه قیمت آمده است.
بهتر است قیمت تمام شده را هر چند وقت یک بار حساب کنم؟
اگر دستی حساب میکنید، دستکم ماهی یک بار و هر بار که قیمت یک ماده اصلی عوض شد. اگر نرمافزار قیمت را از خریدها بخواند، هر روز عدد بهروز را دارید.
