لیست خرید مواد اولیه رستوران یعنی فهرست همه چیزهایی که آشپزخانه و بار برای پخت و سرو لازم دارند، دسته‌بندی‌شده از گوشت و لبنیات تا ادویه، نوشیدنی و بسته‌بندی، با مقدار و زمان خرید هر کدام. لیست خوب از روی منو ساخته می‌شود، نه از روی حافظه، و هر هفته با موجودی واقعی انبار مقایسه می‌شود.
در این مقاله لیست آماده رستوران، کافی شاپ و فست فود را می‌بینید، یک چکلیست تیک‌زدنی که می‌توانید کپی یا چاپ کنید، و یک فرمول ساده برای اینکه از هر چیز چقدر بخرید.
خلاصه در چند خط
تیک‌ها روی همین دستگاه ذخیره میشوند و هفته بعد سر جایشان هستند.
مواد اولیه رستوران را بهتر است در هشت دسته نگه دارید. این دسته‌ها هم خرید را ساده‌تر می‌کنند و هم چیدمان انبار و یخچال را.
| دسته | نمونه‌ها | معمولاً هر چند وقت |
|---|---|---|
| گوشت، مرغ و ماهی | گوشت گوسفندی و گوساله، مرغ، فیله مرغ، ماهی | ۲ تا ۳ بار در هفته (تازه) یا هفتگی (منجمد) |
| لبنیات | شیر، ماست، پنیر، کره، خامه | ۲ تا ۳ بار در هفته |
| سبزی و صیفی | پیاز، سیب‌زمینی، گوجه، سبزی خوردن، کاهو، لیمو | هر روز یا یک روز در میان |
| غلات و حبوبات | برنج، آرد، ماکارونی، لپه، لوبیا، عدس | هفتگی یا ماهانه |
| روغن، سس و ادویه | روغن، رب، سس‌ها، نمک، زردچوبه، فلفل، زعفران | ماهانه (زعفران به اندازه) |
| نان | نان لواش، باگت، نان همبرگر و ساندویچ | هر روز |
| نوشیدنی | نوشابه، دوغ، آب معدنی، آبمیوه | هفتگی |
| بسته‌بندی و یکبارمصرف | ظرف بیرون‌بر، کیسه، دستمال، چنگال و قاشق | ماهانه |
برای ساختن لیست مخصوص خودتان، منو را بردارید و جلوی هر غذا مواد اولیه‌اش را بنویسید. مثلاً چلو جوجه کباب یعنی فیله مرغ، برنج، کره، زعفران، پیاز، لیمو و گوجه. وقتی این کار را برای همه منو انجام دهید، لیست خرید خودش ساخته شده است. همین کار پایه حساب قیمت تمام شده غذا هم هست.
کافی شاپ لیست کوتاه‌تری دارد، ولی چند قلم آن گران و حساس است و باید دقیق‌تر کنترل شود.
| دسته | نمونه‌ها |
|---|---|
| قهوه و چای | دانه قهوه (اسپرسو و دمی)، چای، دمنوش‌ها، ماچا |
| لبنیات | شیر پرچرب، شیر گیاهی (بادام، جو)، خامه، بستنی وانیلی |
| سیروپ و سس | سیروپ وانیل و کارامل و فندق، سس شکلات و کارامل |
| پودرها | پودر کاکائو، هاتچاکلت، شکر، دارچین |
| کیک و دسر | کیک، چیزکیک، کوکی، کروسان (خرید یا مواد پخت) |
| میوه و یخ | لیمو، نعناع، میوه فصل برای اسموتی، یخ |
| یکبارمصرف | لیوان کاغذی و درب، نی، همزن، دستمال، ساک بیرون‌بر |
در کافه، دانه قهوه و شیر بیشترین سهم هزینه را دارند. اگر مصرف این دو را دقیق بدانید، نیمی از کنترل هزینه انجام شده است. برای قدم‌های راه‌اندازی کافه، صفر تا صد راه اندازی کافی شاپ را ببینید.
| دسته | نمونه‌ها |
|---|---|
| گوشت و پروتئین | گوشت چرخ‌کرده برای همبرگر، فیله مرغ، سوسیس و کالباس، ژامبون |
| پنیر و لبنیات | پنیر پیتزا (موزارلا)، پنیر ورقه‌ای، سس سفید |
| نان و خمیر | نان همبرگر، نان باگت و ساندویچ، خمیر پیتزا یا آرد و مایه |
| سبزی | کاهو، گوجه، خیارشور، پیاز، قارچ، فلفل دلمه |
| سس و چاشنی | سس کچاپ، مایونز، سس مخصوص، خردل، پودر سوخاری |
| سرخ‌کردنی | سیب‌زمینی منجمد، روغن سرخ‌کردنی |
| بسته‌بندی | جعبه پیتزا، کاغذ ساندویچ، ظرف سیب‌زمینی، ساک |
در فست فود روغن سرخ‌کردنی و پنیر پیتزا دو قلمی‌اند که بدون کنترل خیلی زود هزینه را بالا می‌برند.
قاعده ساده این است: هر چه زودتر خراب می‌شود، کمتر و بیشتر بخرید.
یک روز ثابت در هفته را برای شمارش انبار بگذارید، مثلاً شنبه صبح. لیست هفته را بعد از شمارش بنویسید، نه قبل از آن.
برای هر ماده این فرمول کافی است:
مقدار خرید = (مصرف روزانه × روزهای تا خرید بعدی) + ذخیره اطمینان − موجودی فعلی
مثال: کافه‌ای روزی ۸ لیتر شیر مصرف میکند و سه روز دیگر دوباره خرید دارد. یک روز ذخیره اطمینان هم می‌خواهد و الان ۵ لیتر شیر در یخچال است.
(۸ × ۳) + ۸ − ۵ = ۲۷ لیتر
ذخیره اطمینان برای روزهای شلوغ و تأخیر بار است. برای مواد فاسدشدنی آن را کم نگه دارید (نصف روز تا یک روز) و برای مواد خشک بیشتر.
مصرف روزانه را از کجا بفهمیم؟ اگر حساب دستی دارید، یک هفته موجودی اول و آخر هر روز را بنویسید. اگر نرمافزار انبار دارید، مصرف هر ماده از روی فروش خودش حساب می‌شود.
برای هر قلم مهم حداقل دو تأمین‌کننده داشته باشید. اگر یکی بار نیاورد، شب شلوغ شما نمی‌خوابد.
در نرم افزار رستوران چاشنی انبار به صندوق وصل است، پس لازم نیست موجودی را دستی کم و زیاد کنید:
قدم‌های راه‌اندازی انبار را در راهنمای راه اندازی انبار رستوران ببینید.
موجودی انبار، بدون دفترچه
مواد اولیه با هر فروش خودش کم می‌شود و همیشه می‌دانید چه چیزی را باید بخرید.
۷ روز رایگان امتحان کنیدفهرست همه موادی است که آشپزخانه برای پخت منو لازم دارد، در دسته‌هایی مثل گوشت و مرغ، لبنیات، سبزی و صیفی، غلات و حبوبات، روغن و ادویه، نان، نوشیدنی و بسته‌بندی. بهترین راه ساختنش این است که هر غذای منو را به مواد اولیه‌اش بشکنید.
مهمترینها دانه قهوه، شیر و شیر گیاهی، سیروپها، پودر کاکائو و هاتچاکلت، چای و دمنوش، کیک و دسر و لیوان و یکبارمصرف هستند. قهوه و شیر بیشترین سهم هزینه را دارند.
نان و سبزی برگی هر روز، گوشت و مرغ تازه و لبنیات دو تا سه بار در هفته، مواد منجمد و نوشیدنی هفتگی، و برنج، حبوبات، روغن، ادویه و بسته‌بندی ماهانه.
مصرف روزانه را در تعداد روزهای تا خرید بعدی ضرب کنید، ذخیره اطمینان را اضافه و موجودی فعلی را کم کنید. برای مواد فاسدشدنی ذخیره اطمینان را کم نگه دارید.
بله. چکلیست بالای همین صفحه را تیک بزنید و با دکمه «کپی لیست خرید» یا «چاپ» از آن استفاده کنید. موارد تیکخورده یعنی موجود دارید و بقیه میشوند لیست خرید.
با نرمافزار انباری که به صندوق وصل است. در چاشنی هر فروش طبق فرمول هر غذا مواد اولیه را کم میکند، پس موجودی همیشه بهروز است و فقط برای انبارگردانی دورهای شمارش دستی لازم است.
